Není nic neobvyklého, když před Vánocemi zavládne v kuchyních zmatek. Na samotného kapra je sice ještě čas, ale rozhodně je potřeba zkontrolovat zásoby vhodného koření, bez kterého by tradiční ryba neměla ten správný šmak.
Vesele se o tom v drobné vánoční povídce uveřejněné v Národních listech na Silvestra roku 1905 rozpovídal i spisovatel Ignát Herrmann (1854–1935): I lepší domácnosti již zakupovaly až po třech krejcarech pepře, nového koření, bobkového listí, hřebíčku, skořice a badiánu, sladkých i hořkých mandlí, majoránu, dymiánu, šalvěje, balšámu, vraních ok, muchomůrek a modré skalice, protože do omáčky na černou rybu se prý může dát kromě karbolové kyseliny a chlórového vápna úplně všechno. Proslýchalo se dokonce, že jedné kuchařce se kdysi v této omáčce rozvařilo i leštidlo na boty – a to se pak všichni domácí i hosté mohli černou rybou přímo k smrti ujíst. Když tedy budete uvažovat o letošní úpravě vánočního kapra, zkuste se třeba starým receptem na kapra na černo inspirovat. Pravda, jen s oněmi ingrediencemi buďte obezřetní, přesně kopírovat jejich složení podle Ignáta Herrmanna není vhodné. Raději bych vynechal ony muchomůrky (i když kdo ví, mohly to být například sušené růžovky), rozhodně bych nepřidával modrou skalici, vraní oko a hořké mandle, nezkoušel bych ani leštidlo na boty – pan Herrmann samozřejmě ve svém vyprávění jen báječně žertoval. Určitě by tam ale neměl chybět jím rovněž zmiňovaný badyán.
Badyán je vlastně plodem badyáníku pravého (Illicium verum), jenž se vyskytuje v jihovýchodní Číně a Vietnamu. V Číně se od nepaměti vonné dřevo tohoto stromu používalo k výrobě různého náčiní, kůra sloužila jako kadidlo a hořícím práškem z ní připraveným se údajně dokonce velmi rafinovaně odměřoval čas. Jeho plody, měchýřky uspořádané do tvaru osmicípé hvězdy, se přidávaly do posilujícího nápoje, ale sloužily i jako koření v kuchyni. Badyánový nálev se v Orientu používal i ke kvašení.
Evropský starověk a středověk badyán neznal, na starý kontinent poprvé jakýsi badyán přivezl až anglický pirát Thomas Cavendish v roce 1588 z Filipín – podobu právě této rostliny zachytil ve svém spisu z roku 1601 významný botanik Carolus Clusius. A i když to bylo koření drahé, šířilo se po Evropě poměrně rychle, už v 17. století je používali i v Rusku.
Jenže s rozlišováním pravého badyánu od jiných příbuzných druhů to vůbec snadné nebylo, ještě v 19. století byl do Evropy přivážen také badyáník japonský, jehož plody byly zřetelně menší, a tak byly fikaně přimíchávány do zásilek úhlednějšího a samozřejmě i dražšího badyánu pravého. Podstatné však bylo, že vůně tohoto badyánu byla méně anýzová, připomínala spíš kafr, jeho chuť byla nakyslá až hořká – a především byla tato rostlina poněkud jedovatá, mohla vyvolat nevolnost a křeče. Její dovoz a prodej byl u nás oficiálně zakázán teprve v roce 1881.
To však už pravý badyán dávno slavil úspěchy i ve středoevropské kuchyni, přidával se do těsta, jeho vůně je charakteristická třeba pro poctivý pardubický perník. Ale věhlasné byly i z něj připravované moky a destiláty, tzv. badyánovky. Jan S. Presl jich vyjmenoval ve svém etnobotanickém pojednání z roku 1825 hned sedm druhů; přidával se do nich ještě také anýz, fenykl, citronová kůra, rozinky, skořice či lékořice. Léčivé vlastnosti badyánu připomínaly účinky lacinějšího anýzu, byly však silnější, takže se dobře hodil k léčení neduhů zažívacího traktu i dýchacích cest, pomáhal trávení. Spolehlivě rovněž odstraňoval zápach z úst.
Správně zvolená vůně dodá vánočnímu domovu neopakovatelné kouzlo. A badyán se – stejně jako vánoční historky pana Herrmanna – hodí k navození vánočního dechu přímo skvěle.
Poprvé publikováno pod titulem „Badyán na kapra“ v Lidových novinách (ISSN 0862-5921), dne 10. 12. 2022.